Die Food-Revoluzzer

Die Geschäftsführer des Genussmarktes „Pur Südtirol“, Ulrich Wallnöfer und Günther Hölzl, im großen Doppelinterview. Über Regionalität, Biodiversität, zukunftsorientiertes Geschäftsmodel und über den großen Aufholbedarf in Sachen Gemüseproduktion.

 

 

von Roman Gasser

Ich sehe vor lauter Äpfel die anderen regionalen Leckereien nicht mehr. Südtirol ist ein Apfelland. Passt, aber nicht nur, denn es gibt einen Genussmarkt namens Pur Südtirol.

Pur ist jugendlich, hipp und zukunftsorientiert. Es wird eine Brücke gebaut zwischen den Bauern und über 2.000 verschiedenen Produkten – vom Wein bis zum Käse oder Fleisch – und den Endkonsumenten. Die Regionalität spielt dabei die zentrale Rolle und ist das Leitmotiv der Pur-Erfinder Ulrich Wallnöfer, genannt Ulli, und Günther Hölzl.

Der Konsum befindet sich in einem ständigen Wandel, und wer regional kauft und speist, ist modern und kultig. Viele Menschen wollen sich bewusst gesünder und vor allem nachhaltiger ernähren. Abhilfe schafft dabei der Genussmarkt Pur Südtirol.

Ulli Wallnöfer und Günther Hölzl stehen mit den über 250 Partnern, wovon 185 Bauern sind, stetig im Dialog, besuchen diese auf ihren Höfen und versuchen das Sortiment stetig zu vergrößern. Aber nicht willkürlich, sondern mit Bedacht, denn die Qualität steht an oberster Stelle.

Pur verkörpert das breite Nischenprodukt-Südtirol. Der Inbegriff von regionaler Genuss-Extase sozusagen. Die beiden haben eine klare Mission und zwar den Anbau, die Produktion und den achtsamen Konsum von Wein und Lebensmitteln, die glücklich machen, zu fördern. Sie sehen sich als Impulsgeber und Regionalentwickler.

DIONYSOS traf die beiden Pur-Erfinder in Lana zu einem impulsiven Gespräch.

Wie würdet ihr das Geschäftsmodel Pur beschreiben?

Günther Hölzl: Pur ist ein regionaler Markt mit ausschließlich regionalen Produkten, die wir zusammengesucht und in einer Gastronomie integriert haben. Alles was in Südtirol gut ist, wächst und angebaut wird, wird gebündelt in einer Vitrine angeboten. Und genau hier findet eine akribische Suche nach bäuerlichen Produkten und Manufakturen in aller Vielfalt, was Südtirol zu bieten hat, statt. Südtirol ist ja, was die Landwirtschaft anbelangt, ein sehr reiches Land, es gibt eine große Biodiversität, und genau das versuchen wir zu fördern. Und alles so zusammenzustellen, damit wir als Sechs-Tage-Bauernmarkt gut erreichbar sind, damit wir dieses Angebot für die lokalen Käufer, aber auch Gäste anbieten können. Wir haben eine hohe Frequenz an lokalen Käufern, das heißt 70 Prozent – was sehr viel ist. Darüber sind wir auch sehr stolz, und das fördern wir auch weiterhin sehr stark. Wir sagen immer noch: Wo der Einheimische hingeht, dort geht auch der Gast gerne hin. Bei uns findet man einen Ort, wo man verkosten, Essen kennenlernen und einkaufen kann. Diese Kombination ist sehr wertbringend, weil wir somit viel mehr diese Werte transportieren können, die hinter diesem Projekt stehen. Die drei Slow-Food-Werte gut, sauber und fair sind uns auch schon in der Entwicklung sehr wichtig gewesen. Das Gut selektioniert die Qualität, das Sauber das Prinzip Regionalität und das Fair im Preis für den Bauern und Kunden. Das ist unser Konzept.

Also stehen der Genuss und die Einzigartigkeit der Produkte im Mittelpunkt? Gibt es auch Abnehmer in der Gastronomiebranche?

Ulli Wallnöfer: Wir bezeichnen uns ja als Genussmarkt. Bei uns steht der Genuss vor dem Markt. Genussmarkt im Sinne eines Ortes, von dem man Produkte verkosten und kaufen kann. Oder auch genussvoll verzehren kann. Wir haben in unseren Geschäften auch integrierte Restaurants. Bei uns geht es um zwei sehr wichtige Punkte, um Genuss, aber auch um die Gesundheit. Gesundheit heißt: welche Fette und Ingredienzien verwendet werden. Bei uns wird ausschließlich frisch gekocht, bei uns kommt nichts aus dem Vakuumbeutel, keine TK-Produkte, jeder Salatkopf wird gewaschen, jedes Gemüse dementsprechend verarbeitet. Also maximale Frische und gleichzeitig ein Markt, wo wir mit unseren 260 regionalen Partner-Lieferanten, hauptsächlich Bauern, unsere Produkte anbieten.

Mit wie vielen Kleinbauern arbeitet ihr zusammen oder sind es meistens nur Großbauern?

Ulli Wallnöfer: Es sind Kleinstpartner, wir haben ungefähr 185 Bauern die uns Produkte liefern. Durchschnittlich bringt jeder fünf bis sechs Produkte. Viele sind natürlich saisonale Partner, das heißt jemand bringt die Marillen, ein anderer die Kürbisse, und wiederum ein anderer die Kastanien. Aber natürlich gibt es welche, die uns ganzjährlich mit veredelten Produkten beliefern können. Um diesen Bauern auch die Möglichkeit zu geben sich ein zweites Standbein aufbauen, haben wir als Regionalentwickler gesagt, es braucht einen Marktplatz, so wie es unserer ist. Wir sind damit auch zu einen „best-practice“-Beispiel in Europa geworden. Viele interessierte ausländische Politiker kommen uns besuchen. Unser System stärkt die Region, stärkt den generellen Kreislauf, stärkt aber auch das Bewusstsein des einzelnen Menschen. Das macht es so interessant.

Also ein Tante-Emma-Laden 2.0? Mittlerweile ist es statistisch bewiesen, dass sehr viele Menschen auf regionale Produkte zurückgreifen. Und auch einer gesünderen Ernährung wird mehr Bedeutung geschenkt.

Günther: Wir sind wirklich aus einem stark ideellen Ansatz heraus gestartet, weil wir gesagt haben, wir wollen was bewegen in Richtung Nachhaltigkeit und wir wollten schon immer Regionalität fördern. Wir haben das schon gespürt wo es noch nicht auf der Straße gelebt wurde. Am Anfang taten wir uns schwer, die Regale zu füllen. Mittlerweile sind wir froh, dass ein Umdenken bei den Menschen stattgefunden hat und sich vieles in Richtung Regionalität entwickelt. Der Konsum aber auch die Denkweise.

Ein interessantes Geschäftsmodell …

Ulli: Pur ist 2009 entstanden. Und im Prinzip haben uns drei Themen bewegt: Die Industrialisierung im Lebensmittelbereichen, dem die Großen sehr profitabel überleben und die Kleinen reihenweise wegfallen. Zweitens sind die Lebensmittelausgaben pro Kopf im Verhältnis zum Einkommen permanent gesunken und damit auch die Qualität der Produkte. Und das dritte Thema, das durch die Industrialisierung auf der Strecke geblieben ist: der Genuss. Wir kommen ja von der Weinwelt und wir dachten uns, es braucht dringend auch ein Angebot für Genussmenschen, wie wir es sind. Als Unternehmer muss man auch an die Zukunft denken – welchen Beitrag können wir leisten, wir können vielleicht nicht die Welt retten, aber wir können ein Beispiel dafür abgeben, wie man in unserer Region nachhaltig und regional wirtschaften kann.

Wie wurdet ihr anfangs wahrgenommen?

Ulli: Viele haben uns damals ausgelacht, viele haben gesagt, das interessiert keinen Menschen, maximal den Touristen. Und wir haben für uns gesagt: Nein, wir machen das. Wir hatten auch anfangs viele schwierige Monate erlebt, wo einfach ganz wenige Kunden gekommen sind. Die ganze regionale Welle – von der du vorher gesprochen hast – spüren wir erst seit wenigen Jahren. Das Bewusstsein der Menschen ist in den letzten drei Jahren rapide gestiegen, und wir können sehr stolz sein, auch einen Beitrag zu leisten. Die Geografie in Südtirol ist sehr eigen – wir haben eine Landwirtschaft von 250 Metern Meereshöhe in Salurn bis 2.600 Metern in den Vinschgauer Alpen. Im Schnalstal zum Beispiel gibt es den höchsten Kornanbau-Hof des gesamten Alpenraumes. Wir haben heute bäuerliche Betriebe, die ganzjährig bearbeitet werden, von 200 Metern bis 2.000 Metern, und das findet man in so einer kleinen Region in ganz Europa nicht. Die Saisonalität ist sehr wichtig. Wir haben heuer vom 10. Mai bis 19. Oktober Erdbeeren bei uns anbieten können. Immer aus Südtirol. Das heißt von einem Bauern in Leifers bis ins hinterste Martelltal – das ist eine Sensation. Das ist in Südtirol eben möglich, weil wir eben diese geografischen Gegebenheiten haben.

Günther: Aber trotzdem eine logistische Mammutaufgabe. Die Produkte anzunehmen, Qualitätskontrolle durchzuführen, weiterzuverteilen. Am Anfang haben uns viele als Feinkostladen wahrgenommen. Aber das wollten wir nie sein. Deshalb haben wir auch ein sehr breites Sortiment. Die Preise von größeren Zulieferern entsprechen denen von ganz normalen Lebensmittelgeschäften. Der Kunde kann bei uns seinen tagtäglichen Bedarf an Lebensmitteln abdecken und selbst entscheiden. Wir sehen uns als regionalen Lebensmittelmarkt mit vielen frischen Produkten. Wir wollen die Kunden abholen, sie begeistern, informieren und im Genuss- aber auch im Gesundheitsbewusstsein aufklären.

Wie sieht es im Weinsegment aus?

Ulli: Im Weinbereich haben wir Weine für den täglichen Genuss aber auch klassische bis hin zu speziellen Selektionen. Dinge, die man auch reifen lassen kann oder Weine für gewisse Anlässe. Das ist schon eine gewisse Inspirationsbrücke auch für andere Produkte. Bei uns gibt es auch einen gereiften Kuhmilchkäse oder einen 12 Monate gelagerten Speck von einheimischen Schweinen. Wir haben zum Glück sehr viele gut ausgebildete Mitarbeiter – darunter acht Sommeliers. Auch ein Weinakademiker befindet sich unter unseren Angestellten. Wir fördern immer Bildung.

Wir befinden und mitten in einer Genuss- und Lebensmittel-Revolution. Es gibt Dörfer mit fünf Lebensmittelketten und mehr, aber trotzdem machen sich immer mehr Menschen auf die Suche nach regionalen Produkten. Produkte, die direkt vom Bauern kommen. Befinden wir uns mitten in einer Food-Revolution?

Ulli: Stimmt. Aber wir müssen alle noch viel kooperativer denken. Bis zum Schluss haben wir alle einen großen Nutzen. Wenn heute zum Beispiel der Ahrntaler Bauer ein gutes Einkommen hat, dann wird er weiterhin dafür Sorge tragen, dass er seinen Hof behält und sich weiterhin um die Anbauflächen kümmert. Auch generationsübergreifend– sobald der Jungbauer sieht, dass man damit gut leben kann, dann wird er auch in Zukunft Interesse haben, weiter zu investieren. Es gibt viele Beispiele. In Mühlwald gibt es einen motivierten Jungbauern, der unglaublich viel investiert hat, er kann aber nur investieren, weil er gute Partner hat, die sein Angebautes zum Konsumenten bringen. Damit können wir auch in Zeiten von Globalisierung, Internet und Amazonisierung unsere ländlichen Gebiete weiterhin erhalten. Das funktioniert nur, wenn der Konsument bewusster einkauft. Dann wird morgen auch der Mühlwalder Bauer wieder beim lokalen Elektrohändler einkaufen oder in einheimische Handwerker investieren. Dadurch bekommt die „Frau Mayr“ eine Arbeitsstelle bei einem Elektriker vor Ort, ein Kreislauf eben. Wenn man hingegen bei Amazon seine Ware bestellt, ist das regional nicht förderlich. Es kann sein, dass der „Franzl“ morgen vielleicht nach Hamburg auswandert, weil er in Südtirol nicht seine gewünschte Arbeit findet. Diese Dinge sind zwar plakativ formuliert, aber das ist Realität. Wir dürfen uns nicht nur ausschließlich auf den Tourismus verlassen, es braucht mehrere Standbeine.

„Als Unternehmer muss man auch an die Zukunft denken – welchen Beitrag können wir leisten, wir können vielleicht nicht die Welt retten, aber wir können ein Beispiel dafür abgeben, wie man in unserer Region nachhaltig und regional wirtschaften kann.“

Hier spielt die Eigeninitiative eine große Rolle …

Günther: Genau. Es wird sehr viel über Nachhaltigkeit und Regionalität geredet, geschrieben und kommuniziert, aber schlussendlich sind wir in der effektiven Umsetzung in den Kinderschuhen. Das ist global so. Es braucht hier noch ganz viel Arbeit und Aufklärungsarbeit.

Die Voraussetzungen sind ideal …

Günther: Ja, wir haben ein tolles Land mit einem fruchtbaren Boden. Ein Weinland tut sich immer leichter, dort wo Weinanbau stattfindet, wird dem Genuss große Beachtung geschenkt.

Bei jungen Menschen spielt die Ernährung heutzutage eine große Rolle. Viele sind bereit bewusster einzukaufen.

Günther: Ja, die Lösung ist natürlich immer, dass man frisch einkauft, auch das Verpackungsproblem spielt eine Rolle. Du brauchst ein Bewusstsein dafür, und wenn du das hast, dann nimmst du dir auch Zeit für ein bewusstes Einkaufen.

Ulli: Bewusstsein entwickelt man nur, wenn man sich weiterbildet und gewisse Lernerfahrungen macht. Wir wollen Dinge nicht nur schönreden. Was die Biodiversität anbelangt, haben wir noch sehr viel zu tun. Vor allem beim Thema Gemüse haben wir noch sehr großen Aufholbedarf. Das sollten unsere nächsten Ziele sein.

Welche Anreize müsste man kreieren, um den Gemüseanbau zu fördern?

Ulli: Was es vor allem braucht sind Strukturen. Der Obstbau und der Weinbau haben sich gut entwickelt, aber der Gemüseanbau ist auf der Strecke geblieben. Wir haben natürlich ein exzellentes Genossenschaftswesen in Südtirol. Ähnliches sollte sich auch im Gemüsebereich entwickeln. Wir haben heute in Südtirol noch keine Gemüsegenossenschaft, die sich um diesen Bereich kümmert. Hier sehen wir großes Potential. Es braucht auch vereinfachte Maßnahmen, um dies zu fördern. Und es braucht mehr Mut, darüber offen zu reden.

Ist Südtirol zu viel Apfelland geworden?

Günther: Wir haben gute Strukturen, aber wenn morgen der Apfelmarkt z.B. zusammenbrechen würde, dann sollten schon vorher Überlegungen stattfinden und Alternativen geschaffen werden – wie eben im Gemüsesektor. Es braucht mehr Alternativen. Im Genossenschaftswesen muss ein Umdenken stattfinden.

Eure Mission ist vollkommen klar, aber welche Vision verfolgt ihr? Wo seht ihr euch in zehn Jahren?

Ulli: Wir müssen uns in Südtirol mehr vernetzen und verbinden. Gegenseitig erkennen, wo sich das Potential befindet und nicht nur neidisch auf den Nachbarn schauen. Wir müssen das Thema Regionalität alle miteinander weitertragen. Der Kulturwandel hin zu regionalen und gesunden Produkten wirkt sich auch auf die eigene Gesundheit aus.

Günther: Der Konsument muss entscheiden, was er will. Er muss aufgeklärt werden. Sobald alle nach Regionalität schreien, dann wird sich auch der Markt anpassen.

Ein gutes Schlusswort. Danke für das anregende und ehrliche Gespräch.

 

Artikel: Roman Gasser
Artikel veröffentlicht im „Weinmagazin DIONYSOS 4/2018“ ©
Foto: ©Max Lautenschläger

Das Weinmagazin der Sommeliervereinigung Südtirol „DIONYSOS“ Ausgabe 04/2018